Edelkakaokomponenten in der Fruchtpulpa von Kakao-Elite-Klonen

FSMI 2013

Vortrag von Kathrin Ulbrich, 18.02.2013

Ulbrich, K., Hegmann, E., Zacharias, E., Phillips, W., Turrialba CR, Rohn, S., Kadow, D., Lieberei, R.
Universität Hamburg, HAMBURG SCHOOL OF FOOD SCIENCE - www.hsfs.org


 


Die Samen des Kakaobaums (Theobroma cacao L.) sind der wichtigste Rohstoff für Schokoladenprodukte. Sie stellen außerdem die Einkommensquelle für Millionen von Kleinbauern in tropischen Ländern dar. Gefährdet werden das Auskommen der Farmer und die Rohstoffversorgung der Schokoladenindustrie durch epidemische Pilzkrankheiten (z.B. Frosty Pod), die zu hohen Ernteverlusten (50-100%) führen können. Resistenzeigenschaften stellen daher ein zentrales Qualitätskriterium dar, mit dem sich zahlreiche Forschungs- und Züchtungsarbeiten befassen. Der Kakaobaum ist durch eine hohe genetische Vielfalt charakterisiert. Der Handel unterscheidet zwischen Konsum- und Edelkakao. Letzterer entwickelt, neben dem Schokoladengeschmack, zusätzliche Aromen (Feinaromen), die als blumig, fruchtig und nussig zusammengefasst werden und bei Konsumkakao nicht vorkommen. Edelkakao wird für besonders hochwertige Schokoladen verwendet und erzielt am Weltmarkt höhere Preise (bis zu 100%) als Konsumkakao. Im Gegensatz zur Krankheitsresistenz ist Feinaroma aber als Qualitätskriterium in der Züchtung bisher kaum berücksichtigt worden. Entscheidend für die Feinaroma-Entwicklung sind offenbar Komponenten der Fruchtpulpa, die im Rahmen der Nacherntebehandlung (Fermentation und Trocknung) in das Samengewebe gelangen. Zu diesen Komponenten gehören sowohl Monoterpene (z.B. Linalool und Ocimen) als auch Methylketone (z.B. 2-Heptanon), sekundäre Alkohole (z.B. 2-Heptanol) und deren Ester (z.B. 2-Heptanol Acetat).
In dieser Studie wurden Fruchtpulpen von neuen Kakaogenotypen mit einer hohen Krankheitstoleranz (Frosty Pod) mittels GCMS auf das Vorhandensein potentieller Feinaromakomponenten untersucht.
In den Fruchtpulpen der Frosty Pod-toleranten Kakaoklone CATIE R-1, CATIE R-6 und PMCT 58 konnten sowohl 2-Heptanon und 2-Nonanon als auch β-Linalool nachgewiesen werden. Darüber hinaus wurden Benzaldehyd (Bittermandelaroma) und Acetophenone (Orangenaroma) gefunden. Bei dem als Kontrolle dienenden Konsumkakao konnten diese Substanzen nur zum Teil, und wenn, auch nur in geringen Mengen detektiert werden. Somit haben CATIE R-1, CATIE R-6 und PMCT 58 potentiell Feinkakaocharakter.