Einfluss des Paneltrainings auf die Panel Performance in der Gaschromatographie-Olfaktometrie von Mayonnaisen

FSMI 2013

Vortrag von N. Szymanski, 18.02.2013

N. Szymanski, K. D. Petersen, J. Fritsche
Hochschule für Angewandte Wissenschaften, Fakultät Life Sciences,
Food Science, Hamburg

In der Gaschromatographie-Olfaktometrie (GC-O) wird der Mensch als sensitives Prüfinstrument für die Bestimmung von flüchtigen aroma-aktiven Komponenten eingesetzt. In der Literatur wird jedoch der Einfluss des Paneltrainings auf die Panel Performance bisher nicht beschrieben [1, 2].
In der vorliegenden Studie wurde untersucht, welchen Effekt das Training der Panelisten auf die Panel-Performance hat. Als Parameter für die Bewertung der Panel Performance wurde die Fähigkeit der Geruchswahrnehmung, die Intensitätsbeurteilung und die Reproduzierbarkeit ausgewählt. Ziel dieser Studie ist es zu untersuchen, welchen Einfluss ein Training auf die Panel Performance hat und wie weit sich dies auf die Sensitivtät der GC-O-Methoden auswirkt. Handelsübliche Mayonnaisen unterschiedlicher Ranzigkeitsgrade dienten als Modellsystem für die GC-O Studie. Die flüchtigen Verbindungen wurden mittels Headspace-Festphasenmikroextraktion (HS-SPME) extrahiert und mit Hilfe verschiedenen GC-O-Methoden (detection frequency method und intensity method) untersucht. Im Rahmen der Studie wurden Panelisten rekrutiert, absolvierten Geruchserkennungs- und Intensitätsübungen und nahmen an einer Gruppendiskussion zur sensorischen Attributsfestlegung teil. Die entstandenen GC-O-Ergebnisse vor und nach dem Training wurden mittels multivariaten statistischen Methoden (Friedman und Fisher-LSD Test) analysiert.

Das Poster finden Sie hier!

Literatur

(1) Delahunty, C. M.; Eyres, G.; Dufour, J. (2006): Review. Gas chromatography-olfactometry, J. Sep. Sci.; Vol.29, pp. 2107-2125
(2) van Ruth, S. M. (2004): Evaluation of two gas chromatography-olfactometry methods: the detection frequency and perceived intensity method, J. Chromatogr.
A, Vol.1054, pp.33-37