Quantifizierung von polymeren phenolischen Verbindungen in Wein mittels Mixed-Mode-Phasen HPLC

FSMI 2013

Vortrag von E. Schmalfuß, 18.02.2013

E. Schmalfuß1, F. Weber2 und P. Winterhalter1*
1 Technische Universität Braunschweig/ Institut für Lebensmittelchemie;
2 Rheinische Friedrich-Wilhelms-Universität Bonn/ Institut für Lebensmitteltechnologie und –biotechnologie
*p.winterhalter@tu-braunschweig.de


Polyphenole zählen zu den sekundären Pflanzeninhaltsstoffen der Weintraube und sind
ausschlaggebend für die Farbe und den Geschmack eines Weines. Insbesondere sind
polymere Verbindungen, die während der Weinbereitung und Lagerung entstehen, wichtige Strukturen im Rotwein, da sie für die Veränderung der Farbe und des Mundgefühls eines Weins während der Reifung beziehungsweise der Alterung verantwortlich sind [1].

Um mehr Informationen über den Zusammenhang von Polymergehalt und sensorischen Eigenschaften eines Weines zu erhalten, wurde eine Mixed-Mode-Phasen HPLC Methode entwickelt, die die Quantifizierung von sowohl monomeren und oligomeren als auch polymeren Flavonoiden ermöglicht. Die Besonderheit des Mixed-Mode-Phasen Materials besteht darin, dass es den „Polymerhump“, der bei der Anwendung von Reversed-Phase Materialien entsteht, in einen scharfen, quantifizierbaren Polymerpeak umwandelt [2].
Diese Methode wurde dazu genutzt, um verschiedene Jahrgänge der Rebsorte Spätburgunder auf ihren Polymergehalt zu untersuchen. Um die entwickelte Mixed-Mode-Phasen HPLC Methode zu überprüfen, wurden die Ergebnisse mit den Aussagen der
spektralphotometrischen Untersuchungsmethoden, wie dem Methylcellulose-Präzipitations-Assay (MCP-Assay) und dem Harbertson-Adams-Assay (H-A-Assay), verglichen. Durch diese Untersuchungen soll gezeigt werden, ob ein Zusammenhang zwischen Polymergehalt und dem Alter eines Weines besteht.

Das Poster finden Sie hier!

Literatur

[1] Somers, T. C. (1971). "The polymeric nature of wine pigments." Phytochemistry 10: 2175-2186.
[2] Vergara, C., Mardones, C., Hermosín-Gutiérrez, I. und von Baer, D. (2010). "Comparison of highperformance liquid chromatography separation of red wine anthocyanins on a mixed-mode ionexchange reversed-phase and on a reversed-phase column." Journal of Chromatography A 1217(36): 5710-5717.