Identifizierung neuer, antioxidativ wirksamer Abbauprodukte thermisch behandelter Ferulasäure

FSMI 2013

Vortrag von C. Rehberg, 18.02.2013

Rehberg, C.; Schneider, B.; Rohn, S.
Universität Hamburg, HAMBURG SCHOOL OF FOOD SCIENCE - www.hsfs.org
 


Ferulasäure ist eine ubiquitär vorkommende Hydroxyzimtsäure, welche, gebunden an Arabinose und als Bauteil des Lignins, in der Pflanze Schutz- und Stützfunktionen übernimmt. Sie zählt zur Gruppe der Polyphenole, welche eine Untereinheit der Sekundären Pflanzenstoffe darstellen. Eine Vielzahl an Studien hat in den letzten Jahren zu der Erkenntnis geführt, dass Hydroxyzimtsäuren möglicherweise einen bedeutenden Beitrag zur Prävention kardiovaskulärer und cancerogener Krankheiten leisten können. Eine weitere herausragende Eigenschaft der Hydroxyzimtsäuren besteht in ihrer antioxidativen Kapazität, basierend auf ihren chemischen Strukturen. Aufgrund relativ hoher Gehalte in vielen Nahrungspflanzen stellen sie für uns eine der wichtigsten Quellen von natürlichen Antioxidanzien dar.
Noch nicht ausreichend untersucht ist der Einfluss der Lebensmittelprozessierung auf die sekundären Pflanzenstoffe. Hydroxyzimtsäure-reiche Rohstoffe wie Kartoffel, Zwiebel und diverse Getreidearten werden in den meisten Fällen thermischen Verfahren unterworfen, die zu chemischen Reaktionen der Inhaltsstoffe führen können. Ergebnis dieser auch in der heimischen Küche angewandten Schritte sind neu entstandene Abbauprodukte.
Die thermische Behandlung von Ferulasäure führt zu einer Vielzahl aromarelevanter Verbindungen wie 4-Vinylguaiacol, Isoeugenol und Vanillin [1]. Einhergehend mit dem Abbau der Ferulasäure ist auch eine Abnahme der antioxidativen Kapazität zu beobachten. Im Rahmen unserer Untersuchungen konnten mit Hilfe massenspektrometrischer und kernspinresonanz-spektroskopischer Methoden sowie eines HPLC-onlineTEAC (engl. High Performance Liquid Chromatography online Trolox Equivalent Antioxidant Capacity) neue, antioxidativ wirksame Ferulasäure-Abbauprodukte identifiziert und nachfolgend isoliert werden. Hervorzuheben sind die intakten Carboxylfunktionen, welche für thermische Phenolsäureabbauprodukte bislang noch nicht beschrieben wurden. Die antioxidative Kapazität der neuen Abbauprodukte, bestimmt mit der TEAC-Methode, liegt signifikant unter der der reinen Ferulasäure und seiner decarboxylierten Form, dem 4-Vinylguaiacol.

Literatur

[1] W. Fiddler, J. Agric. Food Chem., 1971, 15, 757-761