Gaschromatographie-Olfaktometrie/Massenspektrometrie zur Analyse von aroma-aktiven flüchtigen Komponenten aus Sonnenblumenölen

FSMI 2013

Vortrag von K. D. Petersen, 19.02.2013

K. D. Petersen, K. Schacht, J. Fritsche
Hochschule für Angewandte Wissenschaften Hamburg, Fakultät Life Sciences, Food Science

Lipidoxidation ist eine häufig auftretende und relevante Ursachen für Qualitäts- und Aromadefekte in Lebensmitteln. Zusätzlich zur sensorischen Bewertung der Lebensmittelproben ist die Analyse der flüchtigen Komponenten mit GC/MS eine empfindliche Methode, um Veränderungen der aroma-aktiven Komponenten und damit eventuell verbundene Qualitätsminderungen zu erfassen. Die GC-Olfaktometrie (GC-O) nutzt den menschlichen Geruchssinn als empfindlichen und selektiven Detektor für aroma-aktive Komponenten. Mittels GC-O-Techniken (z. B. CharmAnalysis, AEDA, detection frequency etc.) wurden verschiedene Schlüsselaromakomponenten von Olivenölen und anderen Speiseölen zur Qualitätsbeurteilung untersucht [1 - 3].
In der vorgestellten Studie wurden flüchtige Aromakomponenten untersucht, welche während des Frittierprozesses von Pommes frites in Sonnenblumenöl und high-oleic Sonnenblumenöl entstehen. Ziel war es, diejenigen flüchtigen Komponenten zu identifizieren, welche einen hohen Einfluss auf das Gesamtaroma der Ölproben haben. Des Weiteren wurde untersucht, welchen Einfluss einzelne Aromakomponenten auf die Intensität von sensorischen Geruchsattributen der Ölproben haben.
Die Extraktion der flüchtigen Komponenten erfolgte mittels Headspace-Festphasenmikroextraktion (HS-SPME), die Analyse erfolgte mittels Gas-chromatographie/Massenspektrometrie in Kombination mit Olfaktometrie (GC/MS-O). Das sensorische Geruchsprofil wurde nach DIN 10967-1:1999 mit einem geschulten Panel erstellt. Die instrumentellen und sensorischen Daten wurden mit multivariaten statistischen Methoden analysiert.

Literatur

[1] G Dierkes et al. (2012) J. Agric. Food Chem. 60, 394−401
[2] W E Neff et al. (2000) J. Am. Oil Chem. Soc. 77, 1303–1313
[3] J Fritsche, K D Petersen (2012) Posterpräsentation OXI-004, 10th Euro Fed Lipid Conference, Cracow (PL)