Rückgewinnung von Gärverlustaromen zur Verbesserung der Aromaqualität von alkoholfreien Weinen

FSMI 2013

Vortrag von O. Michel, 18.02.2013

O. Michel 1, H. Raddatz 1, T. Henle 2
1 Hochschule Trier, Schneidershof, 54293 Trier, Germany.
2 Technische Universität Dresden, 01062 Dresden, Germany

Aromen sind, obwohl nur in geringen Mengen enthalten, ein wichtiger Qualitätsparameter von Weinen. Sie sind die Grundlage für den Charakter und die Einzigartigkeit der verschiedenen Weinsorten [Drawert (1966), Rapp (1990)]. Der sensorische Eindruck beruht auf der hohen Flüchtigkeit von aromaaktiven Substanzen und ist obligat für unsere Sinneswahrnehmung. Die Flüchtigkeit ist aber gleichzeitig ein Problem während der Weinherstellung Verlust. Zahlreiches Umpumpen und andere Behandlungsschritte von Wein führen zu deutlichen Aromaverlusten. Allerdings ist es die Gärung, die die größte Minderung des Aromagehaltes verursacht. Kohlendioxid, welches durch Hefen während der Gärung gebildet wird, ist ein sehr guter Aromaträger und befördert viele Aromastoffe aus dem Tank. Das größte Problem stellt jedoch die
Entalkoholisierung von Wein für die Herstellung von alkoholreduzierten oder alkoholfreien Weinen dar. Diese Behandlung hat einen sehr großen, in der Regel negativen Einfluss auf das Weinaroma, da viele Komponenten durch ihre Löslichkeit in Ethanol verloren gehen. Aus diesen Gründen zielten unsere Untersuchungen darauf ab verlorengegangene Aromakomponenten zurück zu gewinnen. Mit einem auf Peltier-Technik basierenden Kühlsystem konnten Temperaturen stufenlos bis -20°C eingestellt und mit dem Gärgas ausgetriebene Aromen kontrolliert kondensiert werden. Diese Kondensate wurden alkoholfreien Weinen zugesetzt und sowohl analytisch als auch sensorisch mit klassischen Weinen verglichen. Die Gewinnung der Kondensate erfolgte bei der Vergärung eines Rieslings und eines Kuvées aus Spätburgunder und St. Laurent. Da bei handelsüblichen alkoholfreien Weinen in der Regel keine Rebsorte angegeben wird, erfolgten die Untersuchungen an alkoholfreiem Weiß- und Roséwein. Die Aromen der verschiedenen Weine wurden mit Hilfe von SPE (solid phase extraction) und SBSE (stir bar sorptive extraction) extrahiert und anschließend mittels GC-MS/FID untersucht. Die Aromakondensate selbst wurden nach Trocknung über Natriumsulfat direkt für die Messung eingesetzt. Unsere Untersuchungen ergaben, dass durch die Entalkoholisierung tatsächlich ein Großteil der vor allem leicht flüchtigen Aromakomponenten verloren geht. Deren Gehalte liegen im alkoholfreien Wein teilweise sehr deutlich unter denen von klassischem Wein. Es konnte weiter festgestellt werden, dass die Zusammensetzung
der kondensierten Gärverlustaromen weitestgehend mit den fehlenden Aromen nach der Entalkoholisierung übereinstimmen. Wichtige aromaaktive Substanzen davon sind Fruchtester, die als typische Sekundäraromen von Hefen während der alkoholischen Gärung gebildet werden und ausnahmslos positive sensorische Eigenschaften besitzen [Li (2008), Perestrelo (2006), Takeoka (1992)]. Durch Zusatz des gewonnenen Aromakondensats zu alkoholfreiem Wein konnte ein deutlicher Anstieg dieser Komponenten festgestellt werden, wodurch das Aromaprofil dem von alkoholhaltigem Wein angenähert wurde. Diese Beobachtungen konnten auch durch sensorische Untersuchungen bestätigt werden. Durch den Aromazusatz wurden speziell die
Fruchtigkeit und Spritzigkeit der alkoholfreien Weine intensiviert. Die durch die Entalkoholisierung entstandene Kochnote sowie die Säurewahrnehmung dagegen wurden deutlich reduziert. Unsere Ergebnisse zeigten somit, dass eine Rückgewinnung und Rückführung von verlorenen Weinaromen zweckmäßig ist und den olfaktorischen Gesamteindruck von alkoholreduzierten oder alkoholfreien Weinen auf ein weinähnliches Level anheben kann.

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Danksagung

Wir bedanken uns beim BMBF für die Finanzierung dieses Projektes im Rahmen der Förderlinie „IngenierNachwuchs 2010“.

Literatur

1. Drawert F, Rapp A. Über Inhaltsstoffe von Mosten und Weinen: VII. Gaschromatographische Untersuchung der Aromastoffe des Weines und ihrer Biogenese. Vitis 1966; 5: 351–376.

2. Rapp A. Natural flavours of wine: correlation between instrumental analyses and sensory perception. Fresenius J Anal Chem 1990; 337: 777–785.

3. Li H, Tao Y, Weng H, Zhang L. Impact odorants of Chardonnay dry white wine from Changli County (China). Eur Food Res Technol 2008; 227: 287–92.

4. Perestrelo R, Fernandes A, Albuquerque F, Marques J, Câmara J. Analytical characterization of the aroma of Tinta Negra Mole red wine: Identification of the main
odorants compounds. Analytica Chimica Acta 2006; 563: 154–164.

5. Takeoka GR, Buttery RG, Flath RA. Volatile constituents of asian pear (pyrus serotina). J. Agric. Food Chem 1992; 40: 1925–1929.