Ansätze zur Minimierung von fischigen Off-Flavor Komponenten beim Frittieren von Pommes Frites in raffinierten Rapsölen

FSMI 2013

Vortrag von A. K. Kops, 18.02.2013

A. K. Kops, K. D. Petersen, J. Fritsche
Hochschule für Angewandte Wissenschaften, Fakultät Life Sciences,
Food Science, Hamburg

Die oxidative Stabilität von Rapsöl als Frittiermedium ist unter anderem abhängig von dessen α-Tocopherolgehalt. Studien weisen darauf hin, dass eine Supplementierung mit Ascorbylpalmitat, auch in Kombination mit α-Tocopherolzugabe, die oxidative Stabilität des Öles als Frittiermedium erhöht [1, 2].
In der aktuellen Studie wurde die Entstehung von fischigen off-flavor Komponenten in konventionellem und high-oleic Rapsöl bei der Verwendung als Frittiermedium bei der Zubereitung von Pommes Frittes untersucht, sowie Minimierungsansätze entwickelt und angewandt. Dazu wurden die Rapsöle mit α-Tocopherol und/oder  Ascorbylpalmitat supplementiert und in Frittierversuchen eingesetzt. Die Extraktion der aroma-aktiven Komponenten erfolgte mit der Headspace-Festphasenmikroextraktion (HS-SPME), die Analyse mittels Gaschromatographie/Massenspektrometrie (GC/MS). Die Gehalte der off-flavor Komponenten wurden mit klassischen Fettkennzahlen korreliert, um Aussagen über die oxidative Stabilität der Rapsöle zu treffen.

Das Poster finden Sie hier!

Literatur

[1] B ÖNAL and G ERGIN: Antioxidative effects of α -tocopherol and ascorbyl palmitate on thermal oxidation of canola oil. In: J. Agric. Food Chem. 1995, 68, 347-353
[2] M H GORDON and L KOURIMSKA: The Effects of Antioxidants on Changes in Oils during Heating and Deep Frying. In: Nahrung / Food. 2002, 6, 420-42