Freie und gebundene TDN-Gehalte in deutschen Rieslingweinen

FSMI 2013

Vortrag von Gök, R, 18.02.2013

Gök, R., Mayer, F., Winterhalter, P., Institut für Lebensmittelchemie
Technische Universität Braunschweig, Schleinitzstraße 20, Braunschweig

1,1,6-Trimethyl-1,2-dihydronaphthalin (TDN) ist ein flüchtiges C13-Norisoprenoid mit einem petrolartigen Geruch. TDN wurde von Bob Simpson im Jahr 1978 als Fehlaromakomponente in Wein identifiziert. TDN kommt hauptsächlich in den älteren Rieslingweinen vor. In geringen Mengen trägt TDN zu dem charakteristischen Aroma und dem Bouquet der Rieslingweine bei. In höheren Konzentrationen kann TDN allerdings eine starke Fehlnote darstellen. Die Geruchsschwelle von TDN in Wein wurde zunächst von Simpson mit 20µg/L angegeben und erst kürzlich von Sacks et al. auf 2µg/L erniedrigt [1].

Freies TDN ist in Trauben und Jungweinen nur in sehr geringen Konzentrationen vorhanden und entsteht erst in Wein-Milieu aus seinen glykosidisch gebundenen Vorstufen, die aus dem Carotinoid-Abbau stammen [2]. Die Faktoren, die den Carotinoid-Abbau in Weintrauben beeinflussen sind noch nicht vollständig geklärt. Für die Bildung von TDN-Vorstufen kommen biogenetisch gesehen die Xanthophylle Violaxanthin oder Neoxanthin in Frage. Es wird erwartet, dass die Anzahl der Weine mit hohen TDN-Gehalten durch die globale Erwärmung ansteigen wird [1].

In dieser Arbeit wurden Rieslingweine verschiedener Jahrgänge auf ihren Gehalt an freien und gebundenen TDN untersucht. Für die Isolierung von freiem TDN wurde eine angepasste Methode nach Sacks et al. verwendet [3]. Die Hydrolyse der TDN-Vorstufen und Isolierung von „gebundenem“ TDN erfolgte mittels SDE (Simultane Destillation-Extraktion). Die Quantifizierung erfolgte durch eine Kalibrierreihe mittels externen Standard, wobei eine Volumenkorrektur durch internen Standard (2-Octanol) vorgenommen wurde. Die Analyse erfolgte an einer HP 5890 GC und HP5792 MSD im SIM Modus (Quantifizierungsionen: TDN m/z 157 und 2-Octanol m/z 43). Alle untersuchten Weine, unabhängig ihres Alters, wiesen Gehalte an freien TDN über der Geruchsschwelle (>2µg/L) auf.


Quellen:

[1] Winterhalter, P., Gök, R. Book Section, ACS - in press. [2] Winterhalter, P. J. Agric. Food Chem. 1991, 39, 1825-1829. [3] Sacks, G. L., Gates, M. J., Ferry, F. X., Lavin, E. H., Kurtz, A. J., Acree, T. E. J. Agric. Food Chem. 2012, 60, 2998-3004.