Einfluss von Verpackungsmaterialien auf das Aromaprofil einer Kokos-Hanf Gewürzmischung

FSMI 2013

Vortrag von T. Eibler, 18.02.2013

T. Eibler, K. Ratprakhon , K. D. Petersen, J. Fritsche
Hochschule für Angewandte Wissenschaften Hamburg, Fakultät Life Sciences,
Food Science, Hamburg

Die Veränderung des Aromaprofils, insbesondere die Entwicklung von off-flavor Komponenten während der Lagerzeit, stellt für die Produzenten von Gewürzmischungen eine Herausforderung dar.

In der vorliegenden Arbeit wurde der Einfluss von verschiedenen Verpackungsmaterialien (z.B. Schraubdeckeldose, Membrandose, Aluminiumverbundbeutel) auf die sensorische Lagerstabilität einer Kokos-Hanf Gewürzmischung untersucht. Die Analyse der aroma-aktiven Substanzen wurde mittels Gaschromatographie-Olfaktometrie (GC-O) und Gaschromatographie-Massenspektrometrie (GC/MS) durchgeführt. Die Extraktion der Aromakomponenten erfolgte mittels HS-SPME (Headspace -Solid Phase Micro Extraktion).

Parallel zu den gaschromatographischen Analysen wurden die Proben mit klassischen sensorischen Verfahren (Dreieckstest, einfach beschreibende Prüfung) untersucht. Die sensorischen Ergebnisse wurden mit denen der Aromaanalytik und der Fettkennzahlbestimmung verglichen.

Wir möchten uns bei der Firma 1001 Gewürze (Hamburg) für die Projektunterstützung bedanken.

Das Poster finden Sie hier!