Analytische Beurteilung des Erhitzungseinflusses auf die oxidative Stabilität von neuartigen Speiseölen
FSMA 2014
Vortrag von K. D. Petersen, 25.03.2014
K. D. Petersen1, G. Jahreis2, J. Fritsche1
1 Hochschule für Angewandte Wissenschaften Hamburg, Fakultät Life Sciences,
Food Science, Hamburg, Germany
2 Friedrich Schiller-Universität Jena, Institut für Ernährungswissenschaften, Jena, Germany
Die Qualität von Speisefetten und Speiseölen wird zu einem großen Teil durch deren sensorischen Eigenschaften bestimmt. Die sensorischen Anforderungen an ein Speiseöl können sich erheblich unterscheiden. Gemeinsam ist jedoch die Forderung, dass keine Ranzigkeit in Geruch und Geschmack festgestellt werden darf [1, 2]. Im Bereich der Speisefette und -öle sind hierfür seit langem Analysemethoden etabliert, die den oxidativen Status einer Probe erfassen und so Aufschluss über die Qualität dieser Probe geben [3]. Zusätzlich zur analytischen Beurteilung ist in einigen Bereichen die sensorische Beurteilung ausschlaggebend [1]. Die sensorischen Methoden sind jedoch aufgrund des notwendigen Aufwands für Panelschulung und –training relativ zeit- und kostenintensiv. Es besteht also ein Bedarf an schnellen, spezifischen und sensitiven Analysemethoden, welche eine Differenzierung der Proben sowohl hinsichtlich Ölart als auch hinsichtlich oxidativer und somit auch möglicher sensorischer Differenzierung ermöglicht.
In der vorgestellten Arbeit wurde eine Methode zur instrumentell-analytisch-sensorischen Differenzierung von konventionellen und high-oleic Speiseölen anhand ihrer flüchtigen aromaaktiven Substanzen entwickelt. Mittels HS-SPME-GC/MS/O Analyse der flüchtigen aromaaktiven Lipidoxidationsprodukte und multivariater statistischer Analysen war es möglich, sensitive und ölspezifische Indikatorsubstanzen zu identifizieren, anhand derer bereits geringfügige Änderungen des oxidativen Status der Speiseöle detektiert werden konnten.
In das kombinierte Analysenkonzept wurde das flavor-score Konzept zur Relevanzbewertung der analysierten flüchtigen Indikatorverbindungen der Lipidoxidation erfolgreich integriert. Korrelationsanalysen zeigten gute Übereinstimmungen zwischen den Gehalten der identifizierten ölspezifischen Indikatorverbindungen und den sensorischen Profilierungsdaten bzw. den konventionellen Fettkennzahlen. Die Erkenntnisse aus den Untersuchungen des entwickelten kombinierten instrumentell-analytischen, sensorischen und statistischen Verfahren können beispielsweise für die Weiterentwicklung von ölspezifischen elektronischen Nasen verwendet werden, um ein empfindliches und selektives Verfahren für die Qualitätsbewertung von Pflanzenölen zur Verfügung zu stellen.
Kontakt: jan.fritsche@haw-hamburg.de
Literatur:
(1) BgVV (2006) Arbeitskreis Lebensmittelchemischer Sachverständiger der Länder und des BgVV – Beurteilung von Frittierfett. J Verbr Lebensm 1, 371.
(2) BMELV (2011) Leitsätze des Deutschen Lebensmittelhandbuches für Speisefette und Speiseöle. Online verfügbar: http://www.bmelv.de/SharedDocs/Downloads/Ernaehrung/Lebensmittelbuch/LeitsaetzeSpeisefette.html (Zugriff 15.01.2014)
(3) Matthäus B., Brühl L., Fiebig H.-J. (2013) Sensorik. In: Matthäus B., Fiebig H.-J. (eds) Speiseöle und –fette. Recht, Sensorik, Analytik. Eling Verlag, Clenze.
