Entstehung von fischigen Off-Flavour Komponenten in raffinierten Rapsölen während küchentechnischer Anwendungen
FSMI 2013
Vortrag von K. S. Schnell, 18.02.2013
K. S. Schnell, K. D. Petersen, J. Fritsche
Hochschule für Angewandte Wissenschaften Hamburg, Fakultät Life Sciences, Food Science, Hamburg
Starkes Erhitzen von Lebensmitteln (z.B. Braten) in Rapsöl begünstigt die Fettoxidation und kann zur sensorischen Qualitätsminderung der Lebensmittel führen. Zu den Off-Flavour Komponenten des Rapsöls gehören u.a. fischig riechende Verbindungen. [1]
In der vorliegenden Studie wurde die Entstehung von fischigen Off-Flavour Komponenten während verschiedener küchentechnischer Anwendungen untersucht. Beim Braten wurden Pfannen aus Gusseisen, Aluminium, Teflon und Edelstahl verwendet. Frittiergüter waren u.a. Ei, Kartoffeln und Fleisch. Zudem wurde der Einfluss der Erhitzungsdauer und der Temperatur auf die Entstehung der off-flavour Komponenten untersucht.
Im Vergleich standen dabei konventionelles, raffiniertes Rapsöl und high-oleic Rapsöl. Analysiert und bewertet wurden verschiedene Fettkennzahlen, sowie leichtflüchtige aroma-aktive Verbindungen, die mittels Headspace-Festphasenmikroextraktion (HS-SPME) extrahiert und mittels Gaschromatographie/Massenspektrometrie (GC/MS) detektiert und quantifiziert wurden. Zusätzlich erfolgte eine sensorische Beurteilung durch ein geschultes Panel.
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Literatur
[1] Matthäus, B.: Verhalten von verschiedenen Speiseölen während des Frittierens. Institut für Lipidforschung der Bundesanstalt für Getreide-, Kartoffel- und Fettforschung. 2002.
