Antioxidative Kapazität und thermische Stabilität phenolischer Substanzen in Cistus incanus Tee

FSMI 2013

Vortrag von P. Riehle, 19.02.2013

Peer Riehle, Maren Vollmer, Sascha Rohn
Universität Hamburg, HAMBURG SCHOOL OF FOOD SCIENCE - www.hsfs.org

Cistus incanus zählt zu den Zistrosen, einer verbreiteten Pflanzenfamilie im Mittelmeergebiet [1]. Aktuell bieten zahlreiche Hersteller Tee oder Nahrungsergänzungsmittel auf der Basis von C. incanus an. Diese Produkte werden bezüglich eines hohen Gehaltes sowie einer Vielfalt an phenolischen Substanzen in Verbindung mit hohen antioxidativen Kapazitäten und zahlreichen gesundheitsfördernden Effekten beworben. Für die Konsumenten ist es von Interesse, ob diese Produkte die beworbenen Phenolgehalte enthalten, authentisch sind und ob die ausgelobten Wirkungen durch einen Verzehr gewährleistet werden können. Darüber hinaus ist es aber auch oftmals nicht klar, ob Veränderungen im Phenolprofil durch Verarbeitung des Pflanzenmaterials auftreten. Das Ziel dieser Arbeit war es die phenolischen Inhaltsstoffe in C. incanus Tee zu identifizieren, deren spezifischen antioxidativen Kapazitäten zu bestimmen und die thermische Stabilität während des Teekochens zu charakterisieren.
C. incanus Tee enthält eine Vielfalt phenolischer Verbindungen, darunter Phenolsäuren, Flavanole, Flavonolglycoside und Ellagitannine. Mittels LC-DAD-ESI-MS/MS wurden anhand von Retentionszeiten, UV- und Massenspektren 35 phenolische Verbindungen identifiziert, darunter u.a. Gallussäure, Rosmarinsäure, (Epi-)catechin, (Epi-)gallocatechin, Myricitrin, Rutin und Quercitrin. Auch konnten Dimere der Flavan-3-ole, Ellagsäure und -derivate nachgewiesen werden [2]. Diesen phenolischen Substanzen konnten vergleichsweise hohe antioxidative Kapazitäten mittels LC-onlineTEAC (Trolox Equivalent Antioxidant Capacity) zugeordnet werden. Dabei wiesen die höchsten antioxidativen Kapazitäten, Myricitrin, HHDP-Glucose, Gallocatechin, Gallussäure und Catechin auf [2]. Bezüglich der thermischen Stabilität der phenolischen Substanzen wurde beim Kochen von C. incanus Tee mit zunehmendem Mineralstoffgehalt des Kochwassers eine signifikante Abnahme ausgewählter phenolischer Verbindungen beobachtet. Auch hatten die Parameter Kochzeit und -dauer einen Einfluss auf die Extraktionsausbeuten der phenolischen Inhaltsstoffe [2].
Für die Zubereitung von C. incanus Tee resultiert aus den Ergebnissen dieser Arbeit, dass die Auswahl geeigneter Parameter, insbesondere dem Kochwasser, entscheidend ist. Aus einer unvorteilhaften Auswahl kann ein geringer Gehalt an phenolischen Verbindungen im Tee, verbunden mit vergleichsweise niedrigen antioxidativen Kapazitäten für die Verbraucher resultieren. Eine Präzipitation phenolischer Substanzen bedingt durch den Mineralstoffgehalt des Kochwassers könnte eine mögliche Erklärung hierfür darstellen.

Literatur

[1] E. Barrajon-Catalan et al., Phytochem Anal. 2011, 22: 303-312
[2] P. Riehle et al., Food Res. Int. DOI: 10.1016/j.foodres.2012.09.020