Analytik von Rückständen allergener Weinbehandlungsmittel
Vortrag von Carsten Carstens, 20.03.2012
Autoren
Carsten Carstens, Marina Deckwart, Markus Fischer, Angelika Paschke-Kratzin
Universität Hamburg, Institut für Lebensmittelchemie, HAMBURG SCHOOL OF FOOD SCIENCE
Kurzfassung
In der Herstellung von Weinen wird die sogenannte Weinschönung durchgeführt. Als Schönungsmittel werden hierbei traditionellerweise auch seit langem als Lebensmittelallergene bekannte Proteine aus tierischen Quellen, wie Kasein aus Kuhmilch und Ovalbumin aus Hühnerei-Eiklar, eingesetzt. Daneben wird zur Verhinderung eines unerwünschten biologischen Säureabbaus auch das aus Hühnerei-Eiklar gewonnene, allergieauslösende Lysozym eingesetzt.
Zum Schutz allergischer Verbraucher ist gemäß Kennzeichnungsrichtlinie 2000/13/EG in Verbindung mit Richtlinie 2003/89/EG für Lebensmittel die Kenntlichmachung allergieauslösender Zutaten oder technischer Hilfsmittel zwingend vorgeschrieben. In Abänderung der Richtlinie 2003/89/EG, die die Kennzeichnung von bei der Weinherstellung eingesetzten Schönungsmitteln vorsieht, erlaubt die Verordnung (EU) 1266/2010 das Etikettieren und Inverkehrbringen von Weinen ohne die entsprechenden Hinweise bis zum 30. Juni 2012 sowie den Verkauf bis zur Erschöpfung der Vorräte. Da jedoch bislang wenig über den tatsächlichen Verbleib der Schönungsmittel im fertigen Produkt bekannt ist, besteht Unklarheit hinsichtlich der Notwendigkeit einer Allergenkennzeichung für Wein nach Ablauf dieser Übergangsfrist.
Aus diesem Grund wurden in Kooperation mit der Fachbereich Kellerwirtschaft der Forschungsanstalt Geisenheim und der Klinik und Poliklinik für Dermatologie und Allergologie der Technischen Universität München Untersuchungen durchgeführt mit dem Ziel, Informationen über den Verbleib der Weinschönungsmittel im Verlauf des Weinherstellungsprozesses und Aufschluss über das Kontaminationsrisikos des fertigen Produktes zu erhalten, sowie das hieraus für allergische Konsumenten erwachsende Risiko abzuschätzen.
Es wurden Modellweine hergestellt und nach jedem Produktionsschritt Proben genommen, die mittels einer indirekten ELISA-Methode auf Reste der Schönungsmittel untersucht wurden. Primäres Ziel hierbei war die Evaluation des Kontaminationsrisikos von Wein in Abhängigkeit unterschiedlicher sich an die Schönung anschließender Filtrationsverfahren und die Überprüfung des Einflusses weiterer technologischer Verfahren auf den Grad der Abreicherung. Es konnte ein deutlicher Zusammenhang zwischen der Art der Weinherstellung und der resultierenden Allergenbelastung gezeigt werden, wobei mit einigen Verfahren auch eine Reduktion bis unter die Nachweisgrenzen der ELISA-Methoden erreicht werden konnte.
Das IGF‐Vorhaben „Reduktion des Gehaltes allergener Weinbehandlungsmittel im Endprodukt Wein durch technologische Verarbeitung“ der Forschungsvereinigung Forschungskreis der Ernährungsindustrie e.V. (FEI), Godesberger Allee 142‐148, 53175 Bonn, wurde über die AiF im Rahmen des Programms zur Förderung der industriellen Gemeinschaftsforschung und –entwicklung (IGF) vom Bundesministerium für Wirtschaft und Technologie aufgrund eines Beschlusses des Deutschen Bundestages gefördert.
Den Vortrag finden Sie hier.
