Donnerstag, 25.06.2015 - 18:15 Uhr

Was haben Aromen und Falten gemeinsam?– Die Geheimnisse der Maillard-Reaktion

Vortrag von Prof. Dr. Marcus Glomb, Institut für Chemie - Lebensmittelchemie, Martin-Luther-Universität Halle-Wittenberg, Kurt-Mothes-Str. 2, 06120 Halle

Vortragsreihe Sommer 2015

Veranstaltungsort



Hörsaal ESA1 West (Raum 221)
Universität Hamburg
Edmund-Siemers-Allee 1
20146 Hamburg

Abstract

Obwohl nicht-enzymatische Bräunungsreaktionen bereits seit mehr als 100 Jahren unter dem Begriff Maillard-Reaktion bekannt sind, sind die Zusammenhänge und vielseitigen Facetten dem breiten Publikum bis heute nicht verständlich. Die Bedeutung umspannt sowohl den Lebensmittelbereich als auch physiologische Vorgänge. Der Vortrag gibt anhand von aktuellen Beispielen eine Übersicht zu den wesentlichsten Aspekten. So wurden zugrunde liegende, zentrale Reaktionsmechanismen erst vor kurzem anhand des Abbaus von Ascorbinsäure etabliert. Die dabei auftretenden Fragmentierungsreaktionen führen in der Reaktion mit Proteinen zu einer neuen Klasse von stabilen Endprodukten mit einer Amid-Grundstruktur. Die Verbindungen können mit technologischen Prozessen in Lebensmitteln, aber auch mit Krankheitsbildern im Humanbereich korreliert werden.

Prof. Dr. Marcus Glomb studierte Lebensmittelchemie an der Friedrich-Alexander Universität Erlangen-Nürnberg. Nach Abschluss des zweiten Staatsexamens an der chemischen Untersuchungsanstalt Nürnberg und mehreren Intermezzi in der pharmazeutischen und lebensmittelchemischen Industrie promovierte er bei Prof. Dr. F. Ledl an der Universität Stuttgart. Ein dreijähriger Postdoc-Aufenthalt an der Case Western Reserve University in Cleveland/Ohio/USA führten nach der Rückkehr nach Deutschland an die TU Berlin zur Habilitation. Seit 2004 ist er Professor für Lebensmittelchemie an der Martin-Luther-Universität Halle-Wittenberg. Seine Arbeitsgebiete umspannen u.a. nicht-enzymatische, aber auch enzymatische Bräunungsreaktion. Hr. Glomb ist einer der Herausgeber des Lehrbuches „Moderne Lebensmittelchemie“.

 

Email: glomb@chemie.uni-halle.de