Donnerstag, 29.01.2015 - 18:15 Uhr

Lebensmittelallergien - Verderben sie den Spaß am Essen und Genießen?

Vortrag von Prof. Dr. Dr. Hans Steinhart, Hamburg School of Food Science, Universität Hamburg

Vortragsreihe Winter 2014-15

Veranstaltungsort



Hörsaal ESA1 West (Raum 221)
Universität Hamburg
Edmund-Siemers-Allee 1
20146 Hamburg

Abstract

Die Häufigkeit, an Allergien zu erkranken, nimmt derzeit weltweit zu. Besonders betroffen sind dabei auch die Menschen, die gegen Lebensmittel Allergien entwickeln. Diese Krankheiten können in Einzelfällen durchaus lebensbedrohend sein, z.B. beim allergischen Schock (sog. Anaphylaktische Reaktionen), der vor allem bei Erdnussallergikern auftreten kann. In den USA sterben durchschnittlich 150 Menschen jährlich an Lebensmittelallergien und ca. 30.000 Menschen zeigen schwerwiegende Krankheitssymptome.  Lebensmittelallergien treten schon auf, wenn das Allergen in geringsten Mengen (mg/kg) im Lebensmittel enthalten ist. Als niedrigste allergieauslösende Mengen gelten bei Erdnüssen  0,0002 g, bei Sellerie etwa 0,7 g.

Eine Allergie ist eine spezifische Änderung der Immunitätslage im Sinne einer krankmachenden Überempfindlichkeit. Lebensmittelallergien beruhen darauf, dass Betroffene auf ansonsten harmlose Lebensmittelbestandteile, im Wesentlichen handelt es sich um Proteine und Glykoproteine, mit einer krankmachenden Überreaktion des Immunsystems reagieren, wobei das Immunoglobulin E (IgE) eine wichtige vermittelnde Rolle spielt. Klinische Symptome betreffen vor allem Krankheiten der Haut (ca. 44 %), der Atemwege (ca. 24 %), des Verdauungstraktes (ca. 22 %) und des Herz-Kreislauf-Systems (ca. 10 %).  Es gibt jedoch auch sogenannte „Nicht-immunvermittelte Lebensmittelintoleranzen“. Die Krankheitsbilder sind oft ähnlich, daher ist es manchmal nicht leicht, echte Lebensmittelallergien von Intoleranzen zu unterscheiden. Diese Unterscheidung ist aber deshalb wichtig, da es bei den Allergien keinen Schwellenwert für das Allergen gibt, bei Intoleranzen können jedoch Schwellenwerte für den auslösenden Lebensmittelinhaltsstoff definiert werden.

Im deutschsprachigen Raum sind die wichtigsten allergieauslösenden Lebensmittel Sellerie (ca. 42 % aller Fälle, meist harmlose Symptome), Milch (ca. 16 %), Hühnerei (ca. 12 %), Fleisch (ca. 8 %), Fisch (ca. 7 %), Erdnuss (ca. 1,5 %). Da verarbeitete Lebensmittel Anteile an diesen Produkten enthalten können,  ohne dass dies für den Verbraucher auf  den ersten Blick ersichtlich ist, wurde in der EG die Kennzeichnung potentieller Allergene in Lebensmitteln beschlossen. Die Liste der zu deklarierenden Allergene umfasst derzeit eine Gruppe von 14 Lebensmittelzutaten. Es handelt sich um eine offene Liste, die jederzeit neuen Entwicklungen angepasst wird. Ab 2014 muss der Verbraucher auch bei loser Ware, z.B. in Bäckereien, über allergieauslösende Zutaten der angebotenen Ware informiert werden.
Die Therapie von Lebensmittelallergien ist bis heute ein Problem, das als nicht gelöst gesehen werden kann. Die Immuntherapie/Hyposensibiliserung und die spezifische orale Toleranzinduktion haben sich als nicht universell einsetzbar erwiesen. Daher ist noch immer die beste Therapie das Vermeiden von allergieauslösenden Lebensmitteln. Allerdings wird an neuen Konzepten gearbeitet, z.B. am Paul-Ehrlich-Institut in Langen. Dort wird versucht die Immuntherapie durch Entwicklung von sog. Fusionsproteinen zu verbessern.
An einigen Beispielen wird gezeigt, dass Lebensmittelallergien den Spaß am Essen normalerweise nicht verderben können, wenn man einige Regeln beachtet. Allerdings können Allergene in Lebensmitteln, in denen man sie nicht erwartet (sog. Versteckte Allergene), durchaus den Genuss in Einzelfällen zur Horrorszene verkommen lassen.

EMail: steinhar@chemie.uni-hamburg.de